摘要：卡真风味烤鸡胸主料鸡胸肉 1 块酱料卡真调味粉 25 克色拉油 30 克柠檬 1/2 个苜蓿苗适量1鸡胸肉解冻洗净，从中对切，然后分别切片。2色拉油、卡真调味粉倒入小碗中备用。3将鸡肉放在保鲜袋上，用毛刷在其两面分别刷上色拉油。4在鸡肉两面...
主料
鸡胸肉 1 块
酱料
卡真调味粉 25 克
色拉油 30 克
柠檬 1/2 个
苜蓿苗适量
1鸡胸肉解冻洗净，从中对切，然后分别切片。
2色拉油、卡真调味粉倒入小碗中备用。
3将鸡肉放在保鲜袋上，用毛刷在其两面分别刷上色拉油。
4在鸡肉两面均匀地撒上卡真调味粉，另外几片鸡肉同样操作。
5在鸡肉上再铺一层保鲜袋，用敲肉锤稍稍敲平展开。
6烤盘铺锡纸，将剩余的色拉油倒在烤盘中，用毛刷刷匀，再将敲过的鸡肉放入烤盘，以按压的方式在表面刷上少许色拉油。
7烤箱预热，上下火 230℃，开热风，中层，烤 10 分钟。
8至鸡肉表面带一点焦色时取出。切成条状装盘，装饰上苜蓿苗，吃时挤上适量柠檬汁。
· 腌制用的酱汁一定要煮沸，香料中的香味才能充分散发出来，一定要等冷却至常温后再放入整鸡，以免将鸡表皮烫熟。腌渍的时间很长，一定要送入冰箱冷藏以免变质，8 小时的时长并不是固定，如果赶时间，最少也要腌制 6 小时，不赶时间就在冰箱放一夜，第二天做也可以。酱汁中的糖分很高，烤制时比较容易烤糊，加上各家烤箱温度不一致，这里给出的时间只供参考，建议随时注意观察，鸡身上色至自己想要的程度即可关火。
主料
整鸡 1 只
（1200 克左右）
腌料
苹果 1 个
柠檬 1 个
纯净水 2800 克
浓缩苹果汁 1000 克
黄糖 160 克
盐 160 克
丁香 10 克
芫荽籽 10 克
肉豆蔻 10 克
迷迭香 10 克
月桂叶 5 片
配料
苹果 2 个
洋葱 1 个
胡萝卜 1 根
橙子 1 个
大蒜 1 头
黑胡椒碎少许
柠檬半个
蜂蜜适量
盐 1 克
1先制作腌料，将纯净水、浓缩苹果汁、黄糖、盐、丁香、芫荽籽、肉豆蔻、迷迭香、月桂叶放入汤锅煮沸，冷却至常温，倒入一个大密封盒中。将处理好的整鸡浸入汤汁中，再将苹果和柠檬切片，装入盒中。
2盖上盒盖，送入冰箱冷藏 8 小时。
3取 1 个大号深烤盘，将配料中的苹果、洋葱、胡萝卜、橙子切成块状，大蒜横切一刀，加入盐拌匀，放入烤盘中铺平。将泡过的鸡捞出，沥干水分，放置在烤盘中间，撒上少许黑胡椒碎。
4烤箱预热，上下火，190℃，开热风，中下层，烤 30 分钟。
5烤至表皮上色后将鸡翻个面。
6再烤 30 分钟至另一面的表皮上色。
7将烤鸡取出，刷上一层蜂蜜。
8再烤 20 分钟至表皮形成脆壳。
9最后挤上柠檬汁即可。
· 正宗的北京烤鸭做法，在将鸭皮烫水之前，先要将鸭子的屁股塞紧，然后从喉管开口处用力吹气，将鸭子表皮吹大再密封，这个过程可以使鸭身看起来更饱满，鸭皮烤出来更酥脆。但这种做法对家庭操作来说有点困难，所以我的制作方法中省略了这一步，如果有信心挑战的，可以尝试一下。
· 没有麦芽糖饴的，可以用蜂蜜代替。
· 烤鸭片皮后配上甜面酱、大葱丝、春饼皮一起卷好食用。
主料
整鸭 1 只
（1500 克左右）
酱料
麦芽糖饴 20 克
纯净水 30 克
料酒 10 克
生姜适量
1将宰杀好的鸭子，放血去毛，不要破膛，从尾部开一小洞，将内脏掏空洗净，用加了料酒和生姜的清水浸泡 2 小时，捞出，沥干血水备用。
2烧一大锅水，煮至沸腾，将鸭子下入锅中，用大勺将沸水从上到下浇灌整个鸭身，注意内膛也要浇灌开水，可将鸭子倒提，从尾部开口处灌进开水。
3反复浇灌几次至表皮紧致、断生，将鸭子捞出，沥干水分，剁去鸭爪和鸭翅（如果喜欢吃烤鸭翅可以不用剁）。
4麦芽糖饴加纯净水，混合均匀，用毛刷将糖汁在鸭身上均匀地刷一遍，挂在阴凉通风处自然风干 24 小时，中途表皮晾干后可再刷一遍糖汁。
5将风干好的鸭子横穿在烤叉上。
6将烤叉连同鸭子一起装入烤箱中间，固定好。
7选择旋转烤带热风，上下火 250℃，烤 25 分钟左右，至鸭子表皮呈焦糖色时关火，开门晾至稍凉后取出。
8至表皮不烫手时，用小刀将鸭皮连肉逐一片下即可。
· 小羊排建议买切好且剔好骨的，若买整块，自己分切处理起来的话会比较麻烦。
· 如果没有新鲜百里香可以用干燥的，也可以换成自己喜欢的任何一种香草，如罗勒、迷迭香或者欧芹，也可以用多种香料混合。此蘸料是西餐中传统青酱的做法，如果没有新鲜羊奶芝士，可以用意式软芝士，如马斯卡彭芝士，或者将奶油芝士加点牛奶，混得稀一点，以代替新鲜羊奶芝士。
主料
小羊排 4 块
酱料
海盐 1 克
黑胡椒碎适量
黄油 30 克
黄芥末酱 50 克
新鲜百里香 2 支
蒜蓉 30 克
面包屑 50 克
橄榄油 5 克
蘸料
新鲜薄荷叶 50 克
松仁 30 克
新鲜羊奶芝士 50 克
橄榄油 10 克
1小羊排浸泡 4 小时以上，氽去血水后，擦干表面，置于砧板上，两面撒上海盐和黑胡椒碎，用手抹匀。
2煎锅开中火，下入黄油，熔化后下入羊排，煎至五分熟。3 将煎好的羊排置于厨房纸上，吸去表面油分。
4新鲜百里香取叶切碎，和蒜蓉、面包屑、橄榄油一起置于一大碗中，拌匀备用。
5先将煎好的羊排两面分别刷上一层厚厚的黄芥末酱。
6将羊排在拌好的酱料中滚一圈，使其两面均匀地沾上酱料。
7将羊排装入烤盘，烤箱预热，上下火 200℃，中层，烤 15 分钟。
8烤制的同时可以制作蘸料，取新鲜薄荷叶、松仁、新鲜羊奶芝士、橄榄油放入料理机中，搅打均匀成蘸料。
9取出烤盘，将烤好的小羊排交叉放置，可以配上法棍或者全麦面包等主食，蘸料置于小碟中即可。
主料
龙利鱼柳 300 克
培根 3 片
酱料
无盐黄油 25 克
海盐适量
黑胡椒碎适量
新鲜迷迭香 6 支
甜椒沙司
橄榄油 25 克
红甜椒 1/2 个
洋葱 1/2 个
法式黑醋汁 30 克
盐少许
装饰
柠檬 1/2 个
新鲜薄荷叶 2 支
1龙利鱼柳洗净，用厨房纸吸干表面水分后刷上软化的无盐黄油，再撒上海盐和黑胡椒碎。
2将鱼柳分切成 4 厘米宽的长条，培根每片分切成两半，每半片包一条鱼柳。
3烤盘上铺锡纸，将龙利鱼培根卷收口朝下放在烤盘中，每卷上放 1 支新鲜迷迭香，烤箱预热，上下火 200℃，中层，烤 15~20 分钟。
4烘烤的同时可以开始制作甜椒沙司，煎锅倒入橄榄油，烧热后下入切成丝的洋葱和红甜椒，撒盐，炒至稍软后离火，再倒入法式黑醋汁，拌匀。
5将烤好的龙利鱼培根卷取出。
6最后摆盘，先在盘底放适量甜椒沙司，摆上烤好的龙利鱼培根卷，挤上少许柠檬汁，再淋上甜椒沙司汁，最后将柠檬切小块，和新鲜薄荷叶一起装饰。
· 调味牛排即超市所售的已经处理、腌制好的牛排，这种牛排可直接煎烤，无须再加佐料。如果是没有调味的生牛排，注意要先用海盐、胡椒粉腌制一下，使肉入味。烤制的时间可随个人口感的喜好而调整。喜欢嫩一点的半熟牛肉，烤 8~10 分钟即可；喜欢八成熟至全熟的，烤 12~15 分钟即可，但不要超过 15 分钟，烤制时间过长，牛肉就干柴不好吃了。
主料
调味牛排 1 块
黑胡椒碎少许
酱料
意式软芝士 30 克
杏仁 30 克
花生 30 克
白芝麻 15 克
干面粉 30 克
鸡蛋 1 个
无盐黄油 20 克
新鲜百里香 2 支
蘸料
原味酸奶 30 克
酸奶油 15 克
草莓酱 10 克
柠檬汁 5 克
装饰
新鲜百里香 1 支
柠檬 1/2 个
1将牛排从中切成两半，撒上少许黑胡椒碎。
2牛排上铺一层保鲜袋，用松肉锤敲打展开。
3在牛肉片下端放上一条捏碎的意式软芝士。
4卷起牛肉片，两头用牙签固定。
5取 1 个大盘，装入干面粉，将牛肉卷先在干面粉里滚一圈。
6再在打散的鸡蛋液里滚一圈。
7将杏仁、花生、白芝麻用擀面杖碾碎，然后将牛肉卷在坚果碎里滚一圈，使其表面均匀地包裹上坚果粒，另一片牛肉同样操作。
8无盐黄油隔水加热或者放置于微波炉中加热 30 秒至熔化，将处理好的牛肉卷放入烤盘，淋上适量熔化后的黄油，再在牛肉卷旁边摆上新鲜百里香。烤箱预热，上下火 200℃，放入中层，烤 10~15 分钟，至表面坚果粒变成焦黄色时取出。
9原味酸奶和酸奶油混合均匀后铺于盘底，将牛肉卷斜切两半后装盘，表面淋上草莓酱和柠檬汁，柠檬切小块摆盘，最后在中间装饰上新鲜百里香即可。
· 用猪肉与牛肉混合是为了让肉丸的口感不那么干柴，使用的猪肉最好带一点点肥肉，不要用纯瘦肉。肉馅里还可以加入一些洋葱丁以增加咀嚼的口感。肉丸可以直接用油炸熟，但因为肉丸吸收了大量的油脂，口感会比较腻，所以先将肉丸煎一下让表面形成脆皮封锁肉汁后，再用烤箱烤的方式让肉丸中的油脂在烘烤的过程中析出，油脂含量少了一些，相对来说也更健康。Brunsas 酱是瑞典产的一种棕酱，如果买不到可以参考本书 153 页棕酱的做法。
肉丸
牛肉 300 克
猪肉 200 克
面包糠 40 克
牛奶 80 克
鸡蛋 1 个
大蒜 3 瓣
盐 3 克
黑胡椒碎适量
无盐黄油 40 克
酱料
土豆泥 100 克
Brunsas 酱 40 克
越橘果酱 25 克
香芹叶适量
1将牛肉、猪肉绞成肉末。
2取 1 个大碗，倒入面包糠和牛奶。
3混合均匀，让面包糠充分吸收牛奶变得湿润。
4在面包糠碗中加入牛肉末、猪肉末、盐、黑胡椒碎、切碎的大蒜、打散的鸡蛋液。
5搅拌混合均匀成肉馅。
6取适量肉馅搓成肉丸，每个肉丸大小比乒乓球略小。
7煎锅烧热，下入无盐黄油，加热至熔化后，下入肉丸，煎至肉丸表面结皮。
8将肉丸放入烤盘，送入烤箱，上下火 200℃，中层，烤 20 分钟，至颜色焦黄时取出。
9最后将烤好的肉丸装盘，配上土豆泥（做法参考本书 152 页），淋上 Brunsas 酱，舀越橘果酱淋在一边，撒上切碎的香芹叶作装饰即可。
主料
麻薯预拌粉 200 克
无盐黄油 50 克
鸡蛋 1 个
牛奶 110 克
熟黑芝麻 30 克
模具
4寸中空蛋糕模 6 个
1空蛋糕模具内壁刷上一层熔化后的黄油（主料表外另行准备）。
2鸡蛋打散，加入熔化后的无盐黄油和牛奶，用手动打蛋器搅打均匀。
3加入麻薯预拌粉和熟黑芝麻。
4用橡皮刮刀翻拌至无干粉的状态，即成麻薯面团。
5将麻薯面团分割成 30 等份，约 15 克 1 个，逐一搓成圆形小球。
6每个模具内放入 5 个小面团，注意中间留空，摆放均匀。7 烤箱预热，上下火 180℃，中层，烤 25 分钟。
8出炉冷却至稍凉后脱模即可。
主料
香蕉 3 根
飞饼皮 2 张
干淀粉适量
无盐黄油 40 克
白糖 110 克
肉桂粉 1 克
搭配
香草冰淇淋或者打
发鲜奶油适量
模具
36×25×3（厘米）
长方形烤盘 1 个
1在砧板上抹少许干淀粉，将两张飞饼皮叠放在一起，室温软化。
2在软化后的飞饼皮上抹适量干淀粉，用擀面杖擀开成长方形。
3切去多余的面皮，切出一个 38×26 厘米的长方形。
4将烤盘在直火上小火加热，放入无盐黄油和白糖，炒至白糖变成焦糖色后关火，加入肉桂粉，混合均匀。
5香蕉去皮，从中间竖剖成两半，整齐地码入烤盘中。
6将酥皮盖在香蕉上，注意边缘要塞进去，不要留缝，用叉子在酥皮表面叉出整齐的气孔。
7烤箱预热，上下火 180℃，中层，烤 30 分钟。
8至酥皮烤成金黄色后，将烤盘取出，倒扣在另一个大烤盘上，分切装盘即可，食用时可以配上香草冰淇淋或者打发鲜奶油，风味更佳。
主料
鸡蛋 3 个
糖粉 125 克
无盐黄油 100 克
杏仁粉 60 克
低筋面粉 35 克
新鲜蓝莓适量
模具
6连玛芬模 1 个
1鸡蛋打入大碗内，加入糖粉，用手动打蛋器搅打均匀，不用过分打发。
2无盐黄油隔水加热或者用微波炉加热，熔化成液态后倒入鸡蛋碗中，再次搅打均匀。
3往碗中倒入杏仁粉。
4将低筋面粉筛入碗中。
5用手动打蛋器搅打混合均匀。
6玛芬模内壁涂上适量无盐黄油（主料表外另行准备）。
7将蛋糕糊倒入模具中，约八分满，再在每个模具中放上 4~5 颗新鲜蓝莓。
8烤箱预热，上下火 180℃，中层，烤 25~30 分钟，至蛋糕表面颜色变得焦黄时取出，晾凉至不烫手时脱模即可。
芝士蛋糕
奶油芝士 200 克
糖粉 60 克
酸奶油 100 克
蛋黄 2 个
蛋清 1 个
低筋面粉 20 克
柠檬汁 1 大勺
朗姆酒 1 大勺
饼底
奥利奥饼干 60 克
无盐黄油 20 克
干淀粉 1 大勺
模具
6寸圆形活底蛋糕
模 1 个
1黄油软化后在模具内壁均匀地涂抹一圈，干淀粉在模具内部转上一圈。
2奥利奥饼干刮去中间奶油，装入保鲜袋中，用擀面杖碾成粉末状。
3黄油隔水加热或者用微波炉加热至溶化。
4然后倒入奥利奥饼干碎中，拌匀。
5将拌好的饼干碎倒入模具中，用勺背压平，送入冰箱冷藏备用。
6将奶油芝士置于大碗中，室温软化后用硬质刮刀碾碎。
7加入柠檬汁和朗姆酒。
8加入糖粉。
9用电动打蛋器低速搅打至顺滑无颗粒。
10加入酸奶油。
11再次搅打均匀成奶酪糊。
12蛋黄蛋清一同打入小碗中，搅打均匀后，分 3 次加入奶酪糊中，每一次都要充分搅打均匀后再加入第 2 次。
13直至搅打成完全乳化、光滑均匀的蛋奶糊。
14筛入低筋面粉。
15用橡皮刮刀拌匀至无干粉的状态。
16倒入事先冷藏的模具中。
17烤箱预热，上下火 170℃，中层，烤 50 分钟左右，为防表面上色过深或者开裂，表面上色后可中途打开烤箱门，加盖锡纸后再烤。
挞皮
无盐黄油 50 克
糖粉 25 克
盐 1 克
蛋黄 1 个
香草精 3~5 滴
低筋面粉 100 克
内馅
新鲜三文鱼 100 克
盐 1 克
黑胡椒碎少许
橄榄油 10 克
绿芥末 3 克
酱料
沙拉酱 50 克
薄荷叶适量
模具
中号菊花挞模 9 个
小号圆形慕斯圈 1 个
准备挞皮
1无盐黄油置于大碗中，室温软化后加入糖粉和盐。
2用手动打蛋器搅打至微微发白。
3加入几滴香草精。
4蛋黄打散，分 2~3 次加入黄油碗中。
5用电动打蛋器搅打均匀，注意每一次加入蛋液，都要等到完全搅打均匀后再加入第 2 次。
6筛入低筋面粉。
7用橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉的状态。
8倒在硅胶垫上，用手揉成光滑的面团，包上保鲜膜，送入冰箱冷藏 30 分钟。
9将冷藏后的面团取出，擀开成约 0.6 厘米厚的圆形面片。
10用小号圆形慕斯圈在面皮上切出 9 个小的圆形面皮。
11将面皮放入菊花挞模中，用擀面杖的底部按压面皮，使其更贴合模壁。
12用刮板去除多余面皮。
13用叉子在每个挞皮上均匀叉出气孔，再将挞模排入烤盘。
14烤箱预热，上下火 170℃，中层，烤 15 分钟。
15至挞皮颜色变深，周边带焦色时取出，稍冷却后脱模，再将挞皮晾凉至完全冷却。
制作内陷
16新鲜三文鱼肉切成薄片。
17置于大碗中，加入盐、黑胡椒碎、橄榄油、绿芥末，拌匀。
18在每个挞皮底部铺 1 小勺沙拉酱，再将三文鱼片以旋转的方式摆入挞皮中，做成玫瑰花瓣状，中间装饰上薄荷叶即可。
主料
白吐司 3 片
牛奶 500 克
鸡蛋 4 个
白糖 40 克
香草精 3 克
蔓越莓干 40 克
朗姆酒 50 毫升
肉桂粉少许
模具
20×15×5.5（厘米）
长方形烤盘 1 个
1将蔓越莓干浸泡在朗姆酒中，泡软涨发后滤出备用。
2取 1 个大碗，打入鸡蛋，加入白糖、香草精、牛奶。
3用手动打蛋器搅打均匀即成布丁液。
4白吐司切去四边，再分切成三角形的小吐司片。
5将三角形的小吐司片以交错的方式整齐地码入烤盘。
6将布丁液用汤勺浇入模具中，注意每片面包的顶部都要浇到。
7撒上浸泡后的蔓越莓干。
8烤箱预热，上下火 200℃，中层，烤 30 分钟，出炉后撒上肉桂粉即可。
主料
鸡蛋 3 个
牛奶 285 克
低筋面粉 115 克
盐 1.5 克
色拉油 30 克
模具
6连大号不粘玛芬
模 1 个
1鸡蛋与牛奶倒入大碗中搅打均匀。
2将低筋面粉和盐筛入碗中。
3用手动打蛋器搅拌均匀成面糊，再用筛网过滤一遍，滤出没有搅散的面粉粒。
4将过滤后的面糊再次搅拌均匀，包上保鲜膜静置 30 分钟。
5将 6 连玛芬模每个孔里倒入 5 克色拉油。
6将模具送入烤箱，上下火 200℃，中层，烤 5 分钟，至油开始冒烟。
7迅速将模具取出，烤箱不要关火，马上将布丁面糊倒入模具中，每个孔约七八分满，再次送入烤箱，上下火 200℃，中层，烤 15~20 分钟。
8烤至布丁膨胀，形成中空碗形外壳，表面变成焦色时即可。
主料
蛋黄 80 克
牛奶 150 毫升
淡奶油 150 毫升
白糖 30 克
吉士粉 3 克
香草精 1/8 小勺
飞鱼籽 20 克
茴香叶适量
模具
中号舒芙蕾烤碗 4 个
1将牛奶、淡奶油、白糖、香草精、吉士粉倒入奶锅，混合均匀，蛋黄打散备用。
2将奶锅置于火上，开小火加热，一边加热一边搅拌至白糖熔化，快要沸腾时关火。
3迅速冲入打散的蛋黄，搅拌均匀。
4用筛网过滤一遍锅中的蛋奶液。
5将茴香叶与飞鱼籽加入碗中。
6搅拌均匀。
7将茴香鱼籽蛋奶液倒入烤碗中。
8烤箱预热，上下火 230℃，中层，烤 15~20 分钟，至表面焦化，出现焦糖点时取出即可。
主料
草莓 200 克
蓝莓 100 克
白糖 40 克
低筋面粉 50 克
全麦面粉 50 克
杏仁粉 30 克
无盐黄油 55 克
黄糖 30 克
模具
20×12×5（厘米）长方形烤盘 1 个
1草莓和蓝莓放入料理机打碎，不用打得太细，带点果肉块更好。
2将果泥倒入不粘锅中，加入白糖，开中火，一边加热一边搅拌，煮至沸腾后转小火，煮 3~5 分钟，至果泥变成果酱般浓稠时关火。
3再将煮好的果泥转入方形烤盘中。
4取 1 个大碗，倒入低筋面粉、全麦面粉、杏仁粉，无盐黄油室温软化后，切成小丁加入面粉碗中。
5用手搓成均匀的粉末状。
6再加入 25 克黄糖，用叉子拌匀。
7将碗中的奶酥均匀地撒在果泥表面，尽量铺平盖满。
8再将剩下的 5 克黄糖过筛，均匀地撒在奶酥表面。
9烤箱预热，上下火 170℃，中层，烤 25~30 分钟，至奶酥变成焦黄色时取出即可。
主料
混合坚果 70 克
黑巧克力 45 克
无盐黄油 90 克
黄糖 100 克
鸡蛋 40 克
全麦面粉 100 克
小苏打 1/8 小勺
1混合坚果用擀面杖碾碎或者用料理机打碎，注意打成颗粒状即可，不要打成粉末状。
2黑巧克力切成 6 毫米左右的小碎块。
3无盐黄油置于大碗中，室温软化后加入黄糖，用料理机搅打均匀至微微发白的状态。
4分 3 次加入打散的鸡蛋液，每次加入后都要充分搅打均匀，然后再加入下一次。
5搅打成光滑均匀的状态。
6全麦面粉与小苏打混合后筛入碗中（注意全麦粉中的麦麸是无法过筛的，因此筛网上留下的麦麸最后也要倒入碗中），用橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉的状态。
7加入坚果碎和巧克力碎，再次翻拌均匀。
8烤盘铺锡纸，将面糊用小勺舀入盘中，稍稍整理成圆形，饼坯烘烤过后会自然塌软，所以不用压得太扁，可以堆得稍高一些，同时注意每个饼坯之间留出一定的空隙。
9烤箱预热，上下火 160℃，开热风，中层，烤 20 分钟，转上下火 70℃，开热风，烤 5~10 分钟，取出晾凉后即可食用。
派皮
全麦面粉 120 克
燕麦片 120 克
黄糖 40 克
小苏打 1/2 小勺
无盐黄油 160 克
鸡蛋 1 个
派馅
无盐黄油 100 克
黑糖 100 克
炼乳 300 克
香草精 1 小勺
香蕉 4 根
淡奶油 200 克
糖粉 45 克
杏仁片 20 克
模具
9寸圆形活底花边派盘 1 个
制作派皮
1将全麦面粉、燕麦片、黄糖用料理机打成粉末，加入小苏打，混合均匀。
2无盐黄油室温软化后切成小块，加入面粉碗中。
3用手搓成均匀的粉末。
4鸡蛋打散，倒入碗中。
5揉成均匀的面团，包上保鲜膜，送入冰箱冷藏 30 分钟。
6取出面团，擀开成约 6 毫米厚的面片。
7将派皮压入模具，贴紧底边，用刮板刮去多余面皮。
8用叉子叉出均匀的气孔。
9烤箱预热，上火 160℃，下火 170℃，中层，烤 20~25 分钟。
制作派馅
10将派皮取出晾凉冷却备用。
11取 1 个奶锅，倒入黑糖和无盐黄油，开小火，一边加热，一边搅拌至黑糖熔化，继续小火加热搅拌，让糖汁沸腾，变成浓稠的糖浆状。
12加入炼乳，快速搅拌，等糖汁沸腾后继续加热，搅打 1 分钟后关火。
13加入香草精，搅拌均匀后，冷却备用。
14香蕉去皮，切成与派皮等高的小段，整齐地码入派盘中。
15糖汁冷却至 45℃ 左右时，倒入派盘中，使其完全盖住香蕉，轻轻抹平表面，送入冰箱冷藏 1 小时。
16冷却的过程中将杏仁片送入烤箱，上火 150℃，烤 3 分钟使杏仁片边缘变成焦色，取出冷却备用。
17淡奶油放入碗中，加入糖粉，用电动打蛋器中高速搅打至硬性发泡。
18将奶油装入裱花袋，配中号 6 齿花嘴。
19将冷藏好的派取出，以 V 字形状挤出花纹，再撒上杏仁片即可。
蛋糕胚
无盐黄油 75 克
糖粉 100 克
鸡蛋 80 克
低筋面粉 155 克
可可粉 10 克
红曲粉 10 克
泡打粉 3 克
盐 1 克
纯净水 25 克
酸奶 110 克
顶酱
淡奶油 100 毫升
糖粉 25 克
原味酸奶 75 克
模具
6连萨瓦琳模 1 个
6连大号玛芬模 1 个 1 将无盐黄油置于大碗中，室温软化后加入糖粉，用电动打蛋器低速搅打至羽毛状且微微发白的状态。
制作蛋糕胚
2鸡蛋打散，分 3~5 次加入黄油碗中，每一次都要充分搅打均匀后再加下一次。
3搅打至均匀顺滑的糊状。
4将低筋面粉、可可粉、红曲粉、泡打粉、盐混合过筛。
5取 1/3 量过筛后的干粉，倒入黄油蛋糊中。
6用橡皮刮刀混合搅拌均匀至无干粉的状态。
7在碗中加入 55 克酸奶和纯净水，再次混合均匀。
8加入剩下的干粉。
9再次搅拌混合均匀，加入剩下的 55 克酸奶。
10混合均匀成蛋糕糊。
11将蛋糕糊装入裱花袋挤入模具中（也可以用小勺盛入模具中），萨瓦琳模装五分满，玛芬模装七分满。
12烤箱预热，上下火 175℃，烤 12~15 分钟。
13将烤好的蛋糕胚取出，脱模冷却备用。
制作顶酱
14冷却的同时取一干净打蛋盆，倒入淡奶油和糖粉，高速搅打至硬性发泡。
15取 25 克打发好的淡奶油，加入原味酸奶中，搅拌均匀即成淋面酱。
16将淋面酱均匀地淋在萨瓦琳模具中的蛋糕胚上，注意摆盘时是底部朝上的；再将粘在蛋糕模具上的蛋糕糊用小勺刮一些碎屑下来，撒在淋酱上作为装饰。
17将剩下的打发好的淡奶油装入裱花袋中，配中号 6 齿花嘴，将玛芬蛋糕的纸模撕去，在顶部挤上适量奶油，最后同样撒上少许蛋糕屑即可。
蛋糕底
低筋面粉 135 克
糖粉 150 克
可可粉 25 克
小苏打 1/2 小勺
盐 1/4 小勺
无盐黄油 55 克
鸡蛋 1 个
浓咖啡 55 克
牛奶 55 克
香草精 1 小勺
莓果慕斯
综合莓果 200 克
白糖 55 克
吉利丁粉 3 克
纯净水 15 克
蛋黄 5 个
蛋清 1 个
糖粉 55 克
柠檬汁 3 大勺
玉米淀粉 1 大勺
淡奶油 450 克
糖粉 50 克
巧克力甘纳许
牛奶巧克力 150 克
无盐黄油 100 克
玉米糖浆 1 大勺
草莓适量
蓝莓适量
薄荷叶适量
模具
8寸活底蛋糕模 1 个
制作蛋糕底料
1将蛋糕底材料中的低筋面粉、糖粉、可可粉、小苏打、盐混合，过筛备用。
2无盐黄油隔水加热或者用微波炉加热 30 秒至熔化。
3在黄油碗中加入打散的鸡蛋、浓咖啡（黑咖啡不加奶不加糖）、牛奶、香草精，搅拌均匀。
4将混合好的液体倒入干粉碗中。
5用手动打蛋器搅拌均匀成蛋糕面糊。
68寸活底蛋糕模底部垫油纸，将面糊倒入模具中，墩平表面。
7烤箱预热，上下火 170℃，中层，烤 30 分钟。
8将烤好的蛋糕坯取出，撕去底部垫纸，冷却备用。
制作莓果慕斯
9草莓、蓝莓等综合莓果洗净，沥干水分。
10用料理机将莓果打成泥状，倒入小锅中，加入白糖。
11开小火加热，一边煮一边搅拌，煮至沸腾后再煮 5 分钟，即成莓果果酱。
12将煮好的莓果果酱过筛滤一遍，去掉比较粗的果皮和果肉渣，得到细腻的果泥。
13吉利丁粉用纯净水浸泡，搅拌均匀，隔水加热或者用微波炉加热，至溶液变透明后倒入果泥中，搅拌混合均匀，置于室温冷却备用。
14另取一大碗，加入蛋黄、蛋清、55 克糖粉、柠檬汁、玉米淀粉。
15混合搅拌均匀，开中火隔水加热或者开小火直火加热，一边加热一边搅拌。
16煮成较浓稠的蛋黄糊后关火取出。
17在蛋黄糊碗中加入先前混合好的果酱吉利丁糊。
18再次搅拌混合均匀。
19取一大盆，倒入淡奶油，加入 50 克糖粉，用电动打蛋器高速打发至七分发，即刚刚出现纹路且纹路不会消失的状态。
20取一半打发好的淡奶油，加入蛋黄果酱吉利丁糊中。
21以翻拌的方式混合均匀。
22再加入另一半打发好的淡奶油，同样以翻拌的方式混合均匀，即成慕斯糊。
238 寸活底蛋糕模底部和周边垫油纸。
24将事先烤好的巧克力蛋糕胚放于底部。
25倒入慕斯糊，墩平，用刮板刮平表面，送入冰箱冷藏 4 小时以上至慕斯凝固。
26将冷藏后的慕斯蛋糕取出，脱模。
制作巧克力甘纳许
27将牛奶巧克力与无盐黄油置于大碗中，一边隔水加热，一边搅拌，至完全熔化后，加入玉米糖浆，混合均匀成巧克力甘纳许。
28将巧克力甘纳许室温冷却几分钟。
29冷却至巧克力甘纳许糊开始变得浓稠，搅拌起来微有阻力时，将其慢慢倒在慕斯表面，注意从正中间倒起，让巧克力糊从周边均匀溢出，并有少许流下。
30将蛋糕整体送入冰箱冷藏 15 分钟，至表面巧克力甘纳许糊凝固时取出，最后装饰上适量草莓、蓝莓和薄荷叶即可。
