摘要：本文刊载于《三联生活周刊》2017年第4期，原文标题《逛吃夏威夷，10种必尝小食》正餐半饱，这样才有空间品尝小食。多元文化的夏威夷，小食种类也纷繁多样。Ono Seafood的拌生鱼块非常受欢迎 1. 拌生鱼块 Poke夏威夷岛上的土著就吃...
本文刊载于《三联生活周刊》2017年第4期，原文标题《逛吃夏威夷，10种必尝小食》
正餐半饱，这样才有空间品尝小食。多元文化的夏威夷，小食种类也纷繁多样。
Ono Seafood的拌生鱼块非常受欢迎
夏威夷岛上的土著就吃生鱼，他们会把生鱼切成小块，然后和海盐、烤熟的石栗果碎（Inamona）和枝状海藻（Limu）拌在一起食用。但今天流行的这种搭配酱油、芝麻油、葱花、姜蓉等调料的吃法，明显是受到亚洲烹饪的影响，出现于20世纪70年代。夏威夷土著原来吃珊瑚鱼（Reef Fish）比较多，日本移民带来了吃深海鱼的习惯。日式生鱼片的切法薄厚有讲究，但生鱼块就比较随意。
Ono Seafood是一家专门吃拌生鱼块的地方。它的店面只有五六平方米，门口放两张木头桌子，任何时间去都是一副人满为患的样子。金枪鱼（Ahi）和章鱼（Tako）是主打。新鲜的金枪鱼比冰冻过的要贵40%，这里的售价略高也正常。除了经典的酱油（店家特别注明是秘密酱汁）口味，蛋黄酱加飞鱼子的酱料也值得一试，它会给生鱼块带来一种光滑细腻的质感。拌生鱼块盖饭的吃法对于中国人有点奇怪，所以不如单独点分量最小、0.25磅的一份，打包带走。找个风景宜人处，配着夏威夷长板啤酒或者当地Aloha牌子的热带果汁来大快朵颐。
拌生鱼块种类多样，可放入不同酱料
位于中国城Kekaulike菜市场里的那家Maguro Brothers就没那么广为人知了，它是Poke爱好者心中的私藏。要找到它需要穿过铺满鸡爪子的冰柜，不在香料的味道里迷失，还要有勇气面对一颗颗微笑的猪头。这个摊位由一对日本的双胞胎兄弟经营。他们每天早晨5点多钟都要去鱼市拍卖，买到最新鲜的金枪鱼供给这里和另外一家寿司店。这种做法在一般的家庭小店都不常见，可见他们鱼生的流转速度之快。黄尾鱼（Hamachi）是他家的特色，这是一种格外丰腴温润的鱼肉。拌料中加入梅粉（Ume）独具创意，肥腻感也就无影无踪。
在Mat-sumoto"s家吃刨冰可以同时欣赏欧胡岛北岸如画的美景
美国本土有一种叫作彩色刨冰（Snow Cone）的东西，经常在游乐场里卖，是小朋友们的最爱。它其实就是刨冰冻成的硬球，放在一个圆筒里，浇上三色糖浆。就像玻璃瓶里的橘子汽水一样，大概它能唤醒人们物质并不丰富时候的童年记忆，所以至今长盛不衰。夏威夷的刨冰就比这要讲究得多。它起源于种植园时代，工人们结束一天劳作能吃到一碗冰是种安慰。20世纪30年代，日本移民带来了精良的刨冰机器，可以制作出更加细滑绵软的冰屑，让糖浆均匀渗透，这种刨冰便流行开来。“夏威夷刨冰”成为夏威夷的一个符号。要是在美国本土看到“夏威夷刨冰”的牌子，那一定是在强调它家品质有所不同。
在众多刨冰店里，Waiola能够脱颖而出一是在于刨冰的质地细腻，二是口味多样。看着冰屑像细雪一样纷纷扬扬地落下就有种清凉的感受。店主杰瑞·李（Jerry Lee）是中国台湾人，1984年他接手这家名叫Waiola的杂货铺时，刨冰只是其中一个不起眼的窗口小食。他继续改进了机器工艺，增加了杨桃、荔枝、木瓜、百香果等热带水果风味，还有炼乳、红豆、香草冰淇淋球和日本麻糬等自选搭配，慢慢Waiola便积累了口碑。一边吃刨冰，你还可以参观一下Waiola的杂货店部分，那是一种中国南方凉果铺子的格局。一排排的玻璃罐子里放着话梅、橄榄、陈皮、杏脯等凉果，只需几枚硬币店主就会用一个透明塑料纸包好递给你——这样古老的生意几乎在南方老城里才能寻到，却在夏威夷十分普遍。
Waiola刨冰店的机器经过店主改良，刨冰口感特别细腻
如果要环欧胡岛旅游，那么在北岸小镇哈莱瓦（Haleiwa）一定要停一下，去一趟Matsumoto"s刨冰小店，要知道住在檀香山的本地家庭，都会专门在假期驱车前往。相比质地，它其实不如Waiola家，但是它取胜在氛围：哈莱瓦是座风景如画的船舶港湾，坐拥数量丰富的海滩公园，是观赏筒形巨浪的最佳地点。当你尽览了海岸美景觉得口干舌燥时，Matsumoto"s就恰如其分地出现在那里了。来一份经典的混合型“彩虹刨冰”（Rainbow）捧在手里，才是最完满的热带体验。
你可能会对夏威夷的叉烧包感到疑惑。一眼望不到馅，这个硕大的“馒头”怎么会和广东的叉烧包分享相同的名字？粤式的叉烧包在收口时会像包包子一样捏紧，收成“雀笼形”，而包口不封，做成“收笃”，既方便食客撕开吃，肉色和香气也一览无余。夏威夷的却矜持得多，叉烧肉裹在发酵好的面团深处，第一口咬下去以为是个馒头，再咬一口才会惊叹，原来是个包子！
不过，这恰恰可能是一种“返璞归真”。粤式的叉烧包本源于北方的开花馒头，广东人不喜干口吃白面，故将叉烧放入其中，久而久之，馅的比重占了上风。而在19世纪的移民浪潮中，超过5万的中国人来到夏威夷的种植园，繁重的劳动让他们需要一种耐饱的食物。于是故乡的叉烧包中肉的分量没变，面却越来越多，尺寸也随之变大。那时，小贩们用绳子把装叉烧包的筐担在肩上，走街串巷，叫卖这物美价廉的吃食。叉烧包借此落地生根，获得了当地人的青睐。
如今，叉烧包依然有稳定的顾客，但贩夫走卒已不再风餐露宿。不必仅仅把它当作一种“忆苦思甜”的食品。经过改良之后，叉烧包的面团嚼起来发甜且有麦子的清香，肉也更加多汁。在中国城诸多卖叉烧包的店铺，以1945年开张的茶香室（Char Hung Sut）最为知名。叉烧包和一种猪肉馅足量的烧卖是每日的销量冠军。店铺还保持着前店后厂的简朴的作坊模样，第三代店主和家人一起忙忙碌碌。另外一家盛祥源饼家（Sing Cheong Yuan Bakery）里经过烤制的、色泽金黄的叉烧包也值得推荐。
Leonard"s Bakery有夏威夷最好的葡萄牙甜甜圈
就像16世纪葡萄牙传教士把油炸的天妇罗带去了日本，19世纪做种植园工人的葡萄牙人把炸面饼带到了夏威夷。当时在甘蔗种植园劳作的葡萄牙人多为天主教徒，在长达40天、只能吃清淡食物的大斋节（Lent）前，他们要把鸡蛋、牛奶、糖、面粉等食材统统消灭。这些香甜食材的总和，就是一种中间没有洞的葡式甜甜圈。大斋节前一天的忏悔星期二（Shrove Tuesday）是享用它们的时刻。葡萄牙人把它们分给种植园的同伴，忏悔星期二便毫不费力地超越了宗教，变成了现在的葡萄牙甜甜圈节（Malasada Day）。
刚炸好的甜甜圈松软异常，里面是浓稠的馅料
在Leonard"s Bakery里排了半天队，接过店员递过来微微透出热度的粉色纸盒，已经按捺不住激动。面包圈一定要出锅就吃。它捏起来极其软，撕开之后却发现面团非常有弹性，每一个发酵形成的孔洞都散发着热气和香气。原味的面包圈最可以感受面团的酥软，接着可以去尝裹着肉桂粉（Cinnamon Sugar）和“旅行梅”粉（Li Hing）的两种口味。有馅料的要留在最后收尾，热而浓稠的椰浆（Haupia）从里面流出来，慌忙放进嘴里，那种感觉仿佛被婴儿亲吻了脸颊，心也要融化。
在夏威夷，午餐肉有一千种吃法，而最普遍的莫过于一种由海苔包裹着的午餐肉寿司。你当然可以选择在便利店里随便买一块，提前煎好的午餐肉配着冷冷的饭团。但对于吃货来讲，即使简单的食物也要追求极致。寻找夏威夷最好的午餐肉寿司，考验精益求精吃货精神的时刻到了。
Musubi Café Iyasume是这样“小题大做”的地方。整整一面墙，介绍了15个店铺里的午餐肉寿司种类，有和韩国泡菜、紫苏叶、培根、奶酪、鳄梨的各种组合。对于基本的午餐肉寿司，店铺会详细解释它使用的是一种加州产的田牧米（Tamaki Rice），它以饱满和具有弹性著称；午餐肉选用的是较为健康的低盐那种（钠含量不超过25%）。比较特别的是，这里的午餐肉两面煎得金黄之后还要放在有糖、酱油和甜米酒的调料里腌一下，重新加热后再放到刚蒸出来的米饭捏成的饭团上。尽管热量很高，但寿司醋的酸和午餐肉的甜相得益彰，确实是个不错的创造。而环顾四周，也会感叹这里就是个午餐肉寿司狂人的朝圣之地：印有其图案的帆布包、午餐肉寿司冰箱贴等等不一而足，甚至还有一种切午餐肉的“懒人”工具——把整块午餐肉放在里面一按，就会平均分成9片。
夏威夷大概是世界上最爱午餐肉的地方，午餐肉寿司随处可见
全世界都有午餐肉的“粉丝”，也许人们对这种救人于危难的食物怀有感恩之心。它最早是美国“大萧条”时期的产物。1932年，威斯康星州主营肉制品的荷美尔（Homel）公司损失惨重，公司老板的儿子杰伊为扭转亏损，让贫困的人们能买上肉吃，发明了一种人造肉。他把少量猪肩肉和大量土豆淀粉混合，加入油和食盐，制成一种块状肉糜，这就是午餐肉。“二战”期间，午餐肉跟随美军走出国门，成为重要的军需物资。在夏威夷，太平洋战争爆发后，为防止向日军通风报信，日裔移民赖以生存的捕鱼业被严格禁止。守着大海却吃不上鱼，补充蛋白质的重任落在午餐肉肩上。与荷美尔牌午餐肉相似命运的罐头食品还有维也纳牌香肠（Vienna Sausage）、珊瑚牌金枪鱼（Coral Tuna）、利比牌咸牛肉（Libby"s Corned Beef），它们至今都常见于夏威夷人的餐桌。
虽被叫作“夏威夷果”，但它的故乡不是夏威夷。19世纪中期，植物学家缪勒和澳大利亚布里斯班植物园主希尔在澳大利亚昆士兰州的低地雨林里，发现了一种结着坚果的高大果树，给它命名为澳洲坚果树（Macadamia Integrifolia）。希尔在植物园内准备繁育这种植物。助理出于好奇，吃起了被认为有剧毒的果仁，却安然无恙，声称美味无比。希尔也试了一口，果然如此，他便将这种果树赠予了世界各地的朋友。19世纪末，它被引进到夏威夷，做甘蔗防风林。结果人们发现这树根系不深，不耐风吹，唯有果仁油润喷香。夏威夷阳光充足，雨水丰沛，也很适合这种果树生长。由此，它开始在美国风靡，并被冠上了夏威夷果（Hawaii Nut）的名号。
夏威夷果壳很难打开，需要用特制的工具切割
大岛上的茂纳洛亚夏威夷坚果厂（Mauna Loa Macadamia Nut Factory）是著名的夏威夷果制造厂，工厂就隐藏在夏威夷果路（Macadamia Nut Road）两旁的夏威夷果树背后。在工厂里可以参观坚果从幼小的植物到出厂的全过程，还可以免费品尝十几种口味的坚果样品。“岛屿经典”系列是富有当地特色的口味，在国内的进口超市不太容易买到，它包括茂宜岛洋葱和蒜香、夏威夷海盐、科纳咖啡几种。
如果吃坚果无感，那对于夏威夷果制品也很难抗拒。因为天然的油脂香气，它很适合入馔做甜品。坚果厂的甜品店就有好吃的夏威夷果香草冰淇淋，还有沾满夏威夷果碎的脆皮巧克力冰棒。夏威夷本土的咖啡品牌Honolulu Coffee能够喝到夏威夷果味道的拿铁。而欧胡岛北岸，在品尝到蒜蓉虾之后，还可以带上一块Ted"s Bakery的菠萝夏威夷果芝士蛋糕（Pineapple Macadamia Cheesecake）。
要去欧胡岛北岸寻找著名的Giovanni"s虾车，可要留神——自从1993年虾车走红之后，附近出现了类似的模仿者。从檀香山沿着环岛公路开过来，快到卡胡库（Kahuku）小镇的地盘时，路边的草丛里就鳞次栉比地蛰伏了白色餐车。Giovanni"s的标志是它周身满满的涂鸦，那是来自世界各地的人留下他们的吃虾心得。当然还有一条蜿蜒几道弯的队伍。和附近的Matsumoto"s刨冰小店一样，蒜蓉虾的出名不能纯粹从味道来解释，尽管它的品质不差。人们来到夏威夷，期待着阳光、沙滩、冰饮和海鲜，Giovanni"s满足了人们的心理。只不过虾不是来自大海，而是附近的池塘。1975年，夏威夷开始发展水产养殖业，欧胡岛北岸是重要基地。
蒜蓉虾有带头和不带头两种，各有风味
去了头的大虾和蒜茸、橄榄油、柠檬汁、盐及黄油一起腌制，然后放进油锅。随着蒜茸变得金黄，诱人的香气也弥漫开了。一份经典的大虾套餐包括12只虾、两勺米饭，和一只柠檬角。一定告诉对方多加蒜茸！酥香的、浸透虾汁的蒜茸是米饭的良伴。排名第二的辣汁虾特别标明了“不退不换”，因为本地辣椒真的能辣得人脑子一激灵。坐在午餐椅上吃虾，附近的海鸟也会过来分享，需要保持警惕。
能和Giovanni"s竞争的只有附近另外一家名叫Romy"s的虾店。它的不同之处在于蒜茸会煎得有些焦，会有点发苦。但是它的虾有头，且配有两种秘制酱料。用酥脆的虾头来蘸，又是另一番风味。
菠萝不能代表夏威夷美食的全部特征，但它的确诉说了历史。它是夏威夷的传统作物，菠萝种植园曾经遍布各岛，其中最大的就是位于欧胡岛瓦西哈瓦（Wahiawa）北边的多莱种植园（Dole Plantation），隶属于多莱食品公司（Dole Food Company）。从1851年发展至今，多莱公司现在已经成为世界上最大的新鲜水果蔬菜的生产、销售跨国集团之一。它几乎包揽了与水果有关的一切，除了新鲜的水果，还生产罐装菠萝汁、浓缩果汁、健康零食和冷冻水果等。而最“神秘”的产品藏在多莱种植园中。
大部分种植园已搬离夏威夷，这座最早由詹姆士·多莱（James Dole）在150年前开垦的种植园仍然生机勃勃。没见过菠萝生长的人，还是会对它立在植株顶上的样子表示些许好奇。这里还有世界最大的菠萝田迷宫。在乘坐小火车游览完种植园后，就可进入由菠萝树、香蕉树、芒果树等作物组成的迷宫。迷宫错综复杂，全程布道2.5公里。在进入迷宫前先领取一张小卡片，卡片正面是迷宫地图，反面是8个盖印章的格子。进入迷宫后，按照地图找到8个盖印章的地方，集齐印章就算成功。
菠萝冰淇淋是游览过后的期待。它没有奶油的成分，质地柔滑，酸甜清凉。还可以选择一种冰淇淋放在菠萝汁里的“雪顶漂浮”（Pineapple Float）。这种冰淇淋只在种植园的食品店，夏威夷的一些指定店铺，还有美国本土的迪士尼乐园才能吃到。几个地方冰淇淋的配方相同，但配在旁边的菠萝块当属这里最新鲜多汁。
鲍鱼当作小食来吃显得过于奢侈，但在物产丰富的夏威夷，却可以这样任性。位于夏威夷大岛的大岛鲍鱼公司（Big Island Abalone Corporation），是世界上最大的鲍鱼养殖场，也是世界上唯一一个从鲍鱼育种到成品鲍鱼一条龙生产的养殖场。他们的鲍鱼均是在夏威夷大岛科纳海岸的900米深海中养殖的。在冰冷而纯净的深海中长大的鲍鱼，肉质弹牙也没有任何杂味，是最靠近天然鲍鱼味道的顶级养殖鲍鱼。他们把最新鲜的鲍鱼提供给夏威夷当地的高档星级餐厅，也有直接面对消费者的门店来现做现卖。
之前这家公司开设的科纳鲍鱼（Kona Abalone）是欧胡岛上最大农夫市集（KCC Farmers Market）中的知名店铺。食客们需要在每周六上午7点30分到11点之间起早“赶集”。阿拉莫阿纳中心（Ala Moana Center）的店铺开业后，就方便了不少。清蒸鲍鱼、姜葱烤鲍鱼、黄油蒜香鲍鱼和一碗熨帖的海鲜鲍鱼粥都很符合中国人的胃口。
希尔顿度假村早餐提供的紫莓果奶昔和能量棒
自从在欧胡岛的希尔顿度假村（Hilton Hawaiian Village）早餐吃到了巴西紫莓果昔后，便对它难以忘怀。一打听才知道这种起源于巴西的野莓饮品已经在夏威夷风靡开来，成了夏威夷美食新的代表。
一杯紫莓果昔就是夏威夷迷人热带风光的缩影。紫色的基底上，铺满了水果、坚果和谷物，五彩缤纷就呈现在眼前。它吸引人的还不只是色彩，巴西紫莓据说是世界上最高的抗氧化剂来源之一，既抗衰老又能增强免疫力，搭配的奶制品、水果和坚果，又蕴含丰富的维生素和蛋白质，脂肪和碳水化合物搭配均衡。饱餐一顿却不摄入多少热量，是轻食人士的新宠，也已进入了运动员的训练食谱。
巴西紫莓果昔搭配起来可以随心所欲，每家各有特色而无高下之分。最有名的是Haleiwa Bowls，这是继Matsumoto"s刨冰小店之后，又一个让这座昔日制糖小镇哈莱瓦活跃起来的美食店铺。只不过它不靠悠久的历史，而是社交网络Instagram传播积累的人气口碑。这里提供果昔（Blend Bowl）和冰沙（Surf Bowl）两种。果昔是新鲜的紫莓、草莓、香蕉和蓝莓打碎搅拌而成，吃完后饱腹感强；冰沙则是用一种紫莓的糊状半成品调制的，味道要更甜。两种上面都会放麦片、香蕉片、有机蜂蜜和椰肉碎。其他10种水果，还有包括奇亚籽（Chia Seeds）、可可豆肉（Cacao Nibs）、蜂花粉（Bee Pollen）之类的少见食材可以自由添加。几个颜值和身材都很棒的姑娘忙碌着日常经营，是Haleiwa Bowls的另一看点。
（感谢Food Tour导游Ryan、留学生孙迪、China Daily记者邢奕对本文提供的帮助）
